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【曾紹明農園】手工桶柑果醬

【曾紹明農園】手工桶柑果醬

NT$350
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商品描述

好食機  小生產者加工物產: 曾紹明手工果醬

50罐不多,不妥協的堅持卻很多。

桶柑為自家充滿子女愛意,不施農藥、不施化肥、無施除草劑的曾紹明果園。

除了友善環境自家栽培桶柑,曾伯伯一家子更是全員啟動,自2015年參與好食機小生產者輔導加工課程,

完全紮實的身體力行實踐小生產者食安自主管理,堪稱最佳效法指標。

曾家人從最初自己做出詳細的自主管理加工紀錄表格,果醬製作每一細節皆毫不馬虎。

每一瓶承載的都是曾家人的用心,每一步都是為在地小型生產者發光。


 桶柑果醬與曾伯伯曾媽媽的一期一會!


品名

曾家桶柑果醬

生產者

曾紹明

友善特點

友善環境栽培桶柑原料,果醬加工來源全公開、落實食安風險控管

產品特色

1.          採用曾家果園友善栽培桶柑,不使用農藥、化學肥料、除草劑。

2.          桶柑全原料使用,加入橘皮增添柑橘香氣,吃的到果皮果肉。

3.          果醬完全不添加化學添加物。

保存方式

無添加可保存6個月,開封後需冷藏,請盡速食用完畢

全原料與來源

 

1.桶柑

曾紹明果園

2.上白糖

澳洲 

3.檸檬

購於菜市場

製作風險
與控管方式

器具汙染

使用不鏽鋼304或有註明食品等級,避免受酸性物質侵蝕

物理性汙染

食材及使用容器盛裝位上使用時,用保鮮膜暫時覆蓋,避免粉塵類汙染

微生物汙染

1.     應配戴網帽、著圍裙、口罩、無粉橡膠手套、包頭網帽,準備75%藥用酒精。

2.     橘皮沸水煮5-10分鐘,讓熱度充分滅菌。

3.     醬瓶與蓋子,放入烘碗機烘烤20分鐘以上,讓水分完全蒸發。

4.     果醬熬煮的沸點控制在103度以上,中心溫度達到104度。

5.     加入檸檬讓果醬酸度提高到PH4.6以下。

6.     充填食品後,輕旋瓶蓋將之放置熱水煮或蒸箱加溫一段時間脫氣。



     小 生 產 者 如 何 自 主 管 理   

小生者的特色是生空間-小、量-少、設備資金-不多;多為農家農時的加工,或是小型手創者的加工需求。只是「自主」的範圍非常的寬廣,在既有相關法令與主管機關尚未有明確管理方式時,好食機希望能先建立起一套,讓消費者安心,小生者可依循的原則。

所以,曾家果醬是如次難得首例的成功示範,希望能讓更多小生者認識自主管理以及願意實現。


身著圍裙、口罩、無粉橡膠手套、包頭網帽、75%藥用酒精,不含金剛砂的菜瓜布,304不鏽鋼用具,及貼在牆上的自主管理加工表


     果 醬 製 程  

《 步驟一:嚴選柑橘、果皮殺青

曾伯伯仔細地刷洗果皮上的灰塵,把剝下的橘皮在沸水煮上5–10分鐘,讓熱度充分滅菌,放涼後去除橘皮內部的白囊,曾媽媽接手用廚房紙巾擦乾,然後把果皮切除損傷部分再切成細絲;來到『殺青』-- 除了透過煮沸殺菌,封存艷色,也將特殊風味帶入,但這道動作必須重複四次,才能去除苦味。








《 步驟二:果肉處理

橘肉附著的白絲用手剝除,分成一片片果瓣,再用刀具修去果瓣頭尾、連接硬處;曾媽媽邊切果丁邊:這樣吃起來口感才會好,如此「厚工」的工序真的只有小生者辦得到,也是對自己品要求與負責的表現。

    








《 步驟三:工具消毒

果醬瓶、與其他不鏽鋼餐具,皆用沸水滾5~10分鐘以達到滅菌效果,瓶蓋也是如法泡製,煮沸5~10分鐘。接著將瓶身與瓶蓋,放入烘碗機烘烤20分鐘以上,讓水分完全蒸發,避免有多餘的水分存在果醬影響成品水活性比例。

『水活性』是指在相同條件的空間中,某食物的飽和蒸氣與純水飽和蒸汽壓的比(純水的水活性為1)。一般來,只要食物中的水活性低於0.85,微生物就不容易在那環境中生存,而達到食品保存的目的。因此加入糖、熬煮出果膠等方法,都是降低水活性的方法。






《 步驟四:果醬熬煮

清洗後的不銹鋼鍋開大火燒去殘留的水氣,避免影響接下來的食材安全,鍋確定乾淨無水後放入先前切好的小果丁,放上白糖,充分攪拌後開火讓果肉與果汁沸騰3分鐘以上再關火,兩者充分融合,形成滲透壓作用讓食材的水分吸出,加熱是抑制生菌數,也是小生者容易操作的欄柵處理方法。




《  PH值、溫度、糖度與水活性的關係 

使用清潔並乾燥過的食用級不鏽鋼榨汁機榨出檸檬汁,是為了果醬酸度提高到PH4.6以下,達到不利微生物生長環境,接下來要煮到果醬中心溫度達到104度以上(以確保水活性降低),因為沸點103度表示糖度在60%左右,而糖度60%以上,就能大大降低水活性。




《 步驟五:果醬裝填          

此時,就要搬出小生者的好朋友「電鍋」,用電鍋的蒸氣熱度進行熱充填的最後一步,電鍋跳起後,擦拭瓶蓋上的水氣,輕輕覆上瓶身,等電鍋蒸好時馬上轉緊,冷卻時是真空效果最佳(含空氣最少)!

咦?怎麼不是一般的「倒扣」處理?因為果醬蓋有一圈PVC,高溫的果醬若接觸PVC時有釋出塑化劑的疑慮。









桌上一張,牆上一張,廚房牆上再一張,到處都是提醒每個步驟嚴謹確實執行的流程表!



產品營養資訊(詳見產品瓶身)

◆品名:桶柑果醬
◆製造日期: 107.3.12
◆有效期限: 107.9.12(未開封)
◆保存方式:無添加,開封後需冷藏,請盡速食用完畢



更多關於曾家桶柑的用心故事

●生產故事:充滿子女

●長知識連結:小生產者─果醬製作食安自主管理重點


【曾家桶柑果醬】製程紀實



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